和菓子で使われる砂糖の種類について

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和菓子作りに欠かせないのが、甘味を出すための砂糖。砂糖にはいくつか種類があり、作る和菓子に応じて職人は使用する砂糖を使い分けています。では、砂糖にはどのような種類があるのでしょうか。このような疑問に答えるべく、今回は和菓子で使われる砂糖の種類について解説します。和菓子の知識を更に深めたい方は、最後までぜひお付き合いください。

和菓子と砂糖との関係性

和菓子と砂糖は切っても切れない、強い関係性で結ばれています。砂糖なしでは甘い和菓子を作ることはできませんし、逆に和菓子が広く普及したからこそ砂糖の需要が飛躍的に向上したともいえます。その昔、菓子といえば果物しかなかった時代に砂糖を使った甘い和菓子は日本の食文化に芸術性や豊かさをもたらしました。和菓子と砂糖はお互いが密接に結びつきながら、食文化の発展に広く貢献したことは間違いありません。

和菓子で使われる砂糖の種類

和菓子には数種類の砂糖が使われており、作る和菓子によって使い分けされています。和菓子で特によく使われている砂糖は次の5点です。

・上白糖
・三温糖
・黒糖
・ザラメ
・グラニュー糖

これらの砂糖は風味や味わいが異なり、職人はそれぞれの特性を生かして和菓子作りに取り入れています。果たしてどのようなものなのか、もう少しわかりやすく解説していきましょう。

上白糖

上白糖は精製糖で、結晶化したものに転化糖液をかけて、しっとりとさせたものになります。一般家庭で最も使われているのも、この上白糖です。雑味の無い、すっきりとした甘さが特徴で、蒸し菓子や焼き菓子、餅を使ったお菓子など、和菓子全般に幅広く利用されています。

三温糖

三温糖も上白糖と同じく精製糖になりますが、上白糖が結晶化したものから作られているのに対し、三温糖は糖液から作られています。糖液を更に煮詰めて作るので甘味が強く、コクのある味わいが特徴です。風味の良い三温糖は煮物や佃煮などの料理のほか、わらび餅やきな粉餅などにも利用されています。

黒糖

黒糖はサトウキビやテンサイから搾った汁をそのまま煮詰めて作ったものになります。ミネラルが豊富なほか、精製糖にはないビタミンが多く含まれています。独特の風味があり、コクのあるこってりとした甘さが特徴です。その主張の強い甘さや味わいを活かすべく、ようかんや外郎、餅菓子などによく利用されています。

ザラメ

ショ糖を結晶化させた、純度の高い、上品な甘さが特徴の砂糖です。綿菓子の原料としても、よく知られています。せんべいや上生菓子などに利用されているほか、餡の甘味付けにもよく使われています。

グラニュー糖

世界で最も多く利用されている砂糖であるグラニュー糖。上白糖や三温糖と同じく精製糖の一種で、きめ細かさとさらさらとした手触りが特徴です。上白糖と同じようにくせのない、すっきりとした甘味が特徴で、金平糖づくりや餡の甘味付けなどによく使われています。また、コーヒーや紅茶、各種料理などの甘味付けや、お菓子作りなどに幅広く利用されています。

日本オリジナルの砂糖とは？

日本で生まれた、オリジナルの砂糖といえば和三盆です。現在では香川県の「讃岐和三盆」や徳島県の「阿波和三盆」が有名です。「研ぎ」と「分蛮」という、独特の製法から作られており、精製糖とは一味違う、上品でまろやかな味わいが特徴になります。主に干し菓子や、落雁などに使われています。

和菓子と砂糖の関係性を知ろう

和菓子と砂糖は密な関係性であり、和菓子が広まったことによって砂糖の需要が飛躍的に向上したのは事実です。砂糖にはさまざまな種類があり、職人の手によってそれぞれの砂糖の特性を生かした和菓子が日々作られています。

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