田代製菓

お菓子作りの基本!卵・生クリーム・バターの泡立て方&コツ

お菓子作りで卵を泡立てる

お菓子作り・材料の泡立て方

この記事を読むための時間:3分

お菓子作りの基本である「泡立て」。ケーキやクッキーなどのスイーツ作りには、卵・生クリーム・バターのいずれかを泡立てる工程が欠かせません。そして、うまく泡立てられないと、味や食感、見た目に大きく影響してしまいます。そこでこの記事では、卵・生クリーム・バターそれぞれの泡立て方とそのコツを紹介します。お菓子作りが好きな方やこれから始めたい方は、ぜひ参考にしてください。

卵の泡立て方とコツ

卵黄と卵白を分けずに一緒に泡立てる方法を「共立て」、卵黄と卵白を分けて泡立てる方法を「別立て」と言います。今回はジェノワーズでよく使う「共立て」と、メレンゲを作る時の卵白のみの「別立て」の方法を紹介します。

全卵の泡立て方(共立て)

ボウルに卵を割り入れてときほぐしたら、ボウルの底を60~70℃のお湯にあてて温めながら、ふるった砂糖を加えます。泡立て器で混ぜ合わせ、卵が人肌くらいの温度(36〜37℃)になったらお湯を外し、さらに泡立て続けましょう。泡立て器ですくい上げて垂らしてみて、10秒程度跡が消えない程度に固さになったら完成です。

卵白の泡立て方(別立て)

冷蔵庫から出した卵を、卵黄と卵白に分けましょう。卵白だけをボウルに入れたら、空気を含ませるように泡立て始めます。途中で休むと泡が壊れてしまうので、一気に泡立てることが大切です。泡立て器を持ち上げるとピンと角が立つ状態になったら砂糖を数回に分けて加え、さらに泡立ててください。

卵を泡立てる時のコツ

卵を泡立てる時は、泡立て器やボウルに水滴や油分が付着しているとうまく泡立ちません。使う道具をあらかじめ確認しましょう。また、卵に砂糖を加えた後は放置せず手早く混ぜることも大切。砂糖が卵の水分を吸収してしまいます。

生クリームの泡立て方とコツ

生クリームの泡立ては、口あたりを大きく左右します。きめ細かな泡立てのコツをご紹介します。

生クリームの泡立て方

生クリームはあらかじめ冷蔵庫でよく冷やしておき、泡立てに使うボールや泡立て器も冷蔵庫に入れて冷やしておきましょう。泡立てる前に、砂糖やバニラエッセンスを加えます。大きめのボウルに氷水を入れ、生クリームを入れたボウルの底を、氷水を入れた一回り大きなボウルにあてながら泡立て始めます。泡立てる時は、初めはゆっくりと、徐々に大きく手を動かしていくようにしてください。

生クリームを泡立てる時のコツ

生クリームを泡立てる時は、温度を上げないことと、泡立てをやめるタイミングを見極めることが大切です。温度が上がってしまうと、脂肪分の状態が変化して黄色っぽくてボソボソとキメの粗いクリームになってしまいます。反対に温度が低すぎても良くないので、5〜8℃に保つのがコツです。

 

次に泡立てをやめるタイミングですが、生クリームは用途によって6分立て〜9分立てで最適な状態があります。例えばムースやソースに使うのは、トロトロと流れる固さの6分立て、ケーキのナッペに使うのは、ゆるく角が立つ固さの7〜8分立てです。

バターの泡立て方とコツ

お菓子作り初心者さんが最初にあたる壁はバターの泡立てとも言われていますが、コツを掴めばそんなに難しくありません。バターは泡立ててもメレンゲのようにふわふわにはなりませんが、ふんわりとしたクリームのように柔らかくなります。

バターの泡立て方

バターは常温に戻しておきます。ボウルに入れたら、泡立て器でクリーム状になるまで力を入れてすり潰すようなイメージでしっかりと混ぜましょう。バターがなめらかなクリーム状になったら砂糖を入れ、空気を含ませるように泡立てていきます。白っぽくふんわりしたら完成です。

バターを泡立てる時のコツ

バターを泡立てる時は、できるだけバターが柔らかくなるまで常温に戻してから混ぜ始めることが大切です。硬いまま混ぜ始めてもなかなかクリーム状にならず、時間がかかってしまいます。反対に溶かしてしまうと、空気を含まなくなりふわふわのお菓子がつくれませんので注意が必要です。バターはよくレシピに「白っぽくなるまで混ぜる」と記載されていますが、バターは空気を含むことで白くふんわりして、ふわふわサクサクのお菓子が作れます。空気をたくさん含ませるように混ぜましょう。

泡立てる・混ぜる道具の使い分け

お菓子作りで泡立てる時や混ぜる時、どの道具を使うべきなのかわからず、なんとなく道具を選んでいませんか?ここからはゴムベラ、泡立て器、ハンドミキサーの使い分け方を紹介します。

ゴムベラ

ゴムベラは、ざっくり混ぜる時や、なるべく空気を含ませないように混ぜたい時、泡立てて含ませた空気を壊さないように混ぜたい時などに使います。また、ボウルからクリームを取り出す時にスクレイパーのように綺麗に取れるので便利です。

泡立て器(ホイッパー)

泡立ての必需品。ホイッパーやビーターとも呼ばれています。卵、生クリーム、バターは基本的に泡立て器を使って混ぜることが多いです。空気を含ませたい時には泡立て器を選びましょう。

ハンドミキサー

電動で混ぜられるハンドミキサーは、目的は泡立て器と同じです。空気を含ませたい時に使います。よりスピーディーに泡立てたい時や自力で泡立てるのが大変な時などに、手間が省けて便利です。

お菓子作りは泡立て方が重要!コツを押さえて挑戦しよう

卵・生クリーム・バターの泡立て方と、泡立てのコツを紹介しました。お菓子作りにおいて、泡立ての工程はとても重要です。しかし、正しい道具を使い、温度管理や砂糖を混ぜるタイミングなどに気をつければ、決して難しくはありません。この記事を参考しながら、美味しいお菓子作りに挑戦してください!