田代製菓

小麦粉の違いや用途を知って使い分けよう

作業台の上の小麦粉とクッキー型やめん棒

知っておきたい小麦粉の違いと用途

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小麦粉と言えば、ふだん使っている「薄力粉」が思い浮かびますが、「強力粉」や「中力粉」など、スーパーの陳列棚に並ぶ小麦粉らしきものを目にして、何に使うんだろう?と思ったことはありませんか?そんな疑問を解決するために、ここでは小麦粉の種類や用途について解説していきます。

小麦粉はどうやって分類されている?

小麦の粒は、胚乳(はいにゅう)、表皮、胚芽の3つの部分で構成されています。でんぷんとタンパク質が主成分である胚乳が一般的な小麦粉の原料となり、小麦の種類は、グルテン(たんぱく質)の量や質によって分類。硬質小麦はグルテンが多く粘り気や弾力があります。逆に軟質小麦はグルテンの量が少なく、柔らかいのが特徴。そして中間質小麦は、文字通りその中間ぐらいの量です。それぞれの特性を活かした使い方ができるよう分類されています。

強力粉の特徴と用途

  • 原料小麦の種類:硬質小麦
  • グルテンの量:多い
  • グルテンの性質:強い
  • 粒度:粗い

 

たんぱく質が多い強力粉は、水で練ると強い弾力が生まれます。焼くと外はパリッと中はもっちりとした仕上りになり、パンやピザに向いています。また、こねるとコシが出るため、中華麺、餃子の皮などにも向いています。スポンジケーキやシフォンケーキのようなふんわり軽い仕上がりの焼菓子には適しません。

中力粉の特徴と用途

  • 原料小麦の種類:中間質小麦、軟質小麦
  • グルテンの量:強力粉と薄力粉の中間
  • グルテンの性質:強力粉と薄力粉の中間
  • 粒度:強力

 

粉と薄力粉の中間中力粉は「うどん粉」とも呼ばれ、文字通りうどんに使用されますが、その他にもドーナツやかりんとうなどのお菓子にも使われます。強力粉と薄力粉を増ぜると中力粉の代用として使えます。強力粉が多いほど、弾力と膨らみが強くなります。

薄力粉の特徴と用途

  • 原料小麦の種類:軟質小麦
  • グルテンの量:少ない
  • グルテンの性質:弱い
  • 粒度:細かい

 

小麦粉の中でもっとも一般的に使用されている薄力粉は、天ぷらの衣やお好み焼きなどの料理はもちろん、ケーキやクッキー、マフィンなどの比較的柔らかいお菓子にも適しています。グルテンの量が少ないので、クッキーはサクサク、ケーキはふわふわの口当たりになります。

その他の小麦粉の特徴と用途

浮き粉

浮き粉は「じん粉」や「貫雪粉」とも呼ばれる、小麦のグルテンを取り除いた後のでんぷんを精製したもので、片栗粉のような質感です。ぷるぷるとした食感の水まんじゅうのような和菓子や点心などの材料として多く使われます。

全粒粉

一般的な小麦粉は表皮や胚芽を除いて製粉しますが、全粒粉は小麦をまるごと挽いて生産されます。そのため栄養価が高く、食物繊維やミネラルなどの栄養価が高いのが特長です。風味豊かな香ばしさと微かな酸味があり、パンやクッキーなどに使用されます。

グラハム粉

全粒粉と似ていますが、製法に違いがあります。表皮と胚芽は粗挽きにし、胚乳を普通の小麦粉と同じように挽いてからミックス、それぞれの栄養価や風味を損なうことなく製造されています。パンを作る場合は、強力粉などに10~20%ほどのグラハム粉を混ぜるだけで、独特の風味と食感が楽しめます。

デュラムセモリナ粉

デュラムセモリナ粉はデュラム小麦を粗挽きしたものです。デュラム小麦は固い性質で、グルテンを多く含むため、水で練ると強い粘りと弾力のある生地になります。主にパスタ類に使用されます。

まとめ

グルテンの量によって仕上がり具合や食感にまで影響してしまう小麦粉。それぞれの特性を活かした料理やお菓子がありますが、個人の好みで使い分けても面白いかもしれません。もちもちとしたお好み焼きや、カリっとしたドーナツ、コシの強いうどんなど、小麦粉の特徴を把握して自分好みのレシピを作るのも良いでしょう。